El sabor del tomate en el punto de mira de Cuatro

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Puedes ver el capítulo completo en la web de “mitele” desde el minuto 2:57

La semana pasada hablaron del sabor del tomate en el programa de Cuatro “En el punto de mira”, un reportaje que retuerce las declaraciones de sus entrevistados para sacar conclusiones erróneas. Queríamos dar aquí nuestra versión.

El programa empieza en un mercado donde se hace una cata y todas las personas coinciden en que el tomate rosa está más bueno que un tomate larga vida, algo que seguramente sea cierto. Por supuesto no falta la señora que dice que los tomates ahora no saben como los de antes, algo que compartimos: Ahora hay tomate todo el año y una mayor variedad de tamaños, colores y sabores que antes no había. También hay que decir que el tomate larga vida es más barato y que, como dicen los propios fruteros, es el más vendido con diferencia.

Al salir del mercado la periodista, Carla Sanz Ruiz, habla con un Cheff con el que prueba los tomates que ella ha traído del mercado y todos les parecen horrorosos (excepto el cherry, cuyo veredicto es omitido) El profesional acaba diciendo que el tomate con más sabor del mercado, en su opinión, es el RAF.

Entonces Carla viaja a Almería para hablar con un agricultor de tomate larga vida que dice que el tomate aguanta más en casa, y que la productividad de la planta no está reñida con su buen sabor. Y es que, aunque puede que en este tipo de tomate, como en otros, se le haya dado más importancia a la productividad, esto no implica que los genes de la productividad y del sabor sean incompatibles.

Al salir del invernadero Carla se acerca a una empresa comercializadora de semillas donde hablan con un experto que en ningún momento afirma la conclusión que ella saca: “confirmado, la manipulación ha hecho que el tomate pierda sabor”.

Llegados a este punto vamos a hacer una pausa para recapitular. El objetivo de este programa es confirmar que el tomate ha perdido su sabor, sin embargo el tomate con más sabor por excelencia es el RAF, una nueva variedad que existe desde los años 70. Además en los últimos años han aparecido nuevas variedades como kumato, cherry, cherry pera, intense, o kumato cherry, con unos sabores muy intensos y una buena relación calidad/precio gracias a la buena productividad de sus cultivos. Con esto queremos decir que no, la manipulación de las semillas no ha hecho que el tomate pierda sabor, y si hay tomates con menos sabor que otros el motivo no es la manipulación de las semillas.

Al salir de esta empresa la periodista viaja a Valencia a un instituto de Biotecnología y habla con dos investigadores sobre el sabor de los tomates, claro. Allí la reportera sigue sacando sus conclusiones “es decir entonces, para que un tomate sea resistente, pierde parte de su sabor”. Nos gustaría aclarar que la variedad más sabrosa del mercado según este reportaje, el tomate RAF, se encontró buscando una planta resistente a un hongo. RAF de hecho significa, “resistente a fosarium”, un chasco que convierte la teoría de Carla en toda una paradoja. Es un claro ejemplo de que se pueden buscar propiedades que interesen al agricultor para mejorar la productividad, la durabilidad o la resistencia, y esto no tiene porqué tener relación (como pretende hacer ver el programa) con el sabor del tomate, independientemente de que unas variedades sean más sabrosas que otras.

A continuación viene una cuña que afirma “para crear el tomate larga vida los laboratorios modificaron genéticamente la semilla…”. Nos vemos obligados a aclarar que el tomate larga vida no es una variedad transgénica, y que se ha obtenido a base de cruces de diferentes variedades o híbridos, exactamente igual al resto de variedades de tomate que se pueden encontrar hoy en el mercado. Esta misma cuña también dice “en esa manipulación primó los compuestos que otorgan mayor resistencia al fruto pero menos sabor” Aquí el guión, bien por ignorancia, bien por querer aprovechar la falta de conocimiento de la sociedad general sobre biología molecular, pasa de hablar de selección genética a selección de compuestos que dan sabor como si fueran una misma cosa, lo cual es un disparate. No, buscar una variedad interesante no tiene nada que ver con la selección de los compuestos volátiles que dan el sabor, ni la resistencia está reñida con el sabor, como hemos visto.

En este momento la periodista vuelve al tema del tomate larga vida, diciendo que el agricultor apuesta por esta semilla para ofrecer mucho tomate a precio barato. También a lo largo del programa afirma que los agricultores que cultivan tomate larga vida ganan más dinero que los que variedades más sabrosas. Hablemos ahora del trabajo del agricultor. Esta profesión nuestra está fuertemente sujeta a la ley de la oferta y la demanda. Además, el conocido modelo Almería es famoso por ser un modelo familiar, donde cada agricultor tiene una media de 1,5ha. Nosotros elegimos las diferentes cosechas del año. Porque no, en Almería no se produce tomate todo el año. Cada variedad tiene su temporada, que aquí, gracias a nuestra climatología y a nuestros invernaderos, no coincide con la producción de otras zonas, lo que nos permite aportar tomate al mercado en épocas en las que no lo había antes. Tampoco se produce tomate en todas las zonas. En el poniente almeriense, por ejemplo, se produce sobre todo pimiento y pepino, también de temporada y con una amplia oferta de variedades, colores, tamaños y sabores.

Un agricultor busca siempre una cosecha rentable, lógicamente. Puede apostar por una variedad que produzca muchos kilos (aunque sea más barata) o una variedad que produzca menos, para venderla más cara, ambas casos son totalmente legítimos y visto está que hay mercado para todo tipo de variedades. En cualquier caso cada cosecha termina siendo una lotería y no es difícil que los agricultores terminen perdiendo dinero, sea cual sea la variedad elegida, igual que hay años que los productores que elijan cultivar RAF ganarán más dinero que los que eligieron cultivar tomate larga vida o al revés. 

El sabor del tomate tiene que ver sobre todo con la variedad cultivada (esto es, con la semilla), también con la climatología a la que se enfrenta el cultivo, y con el punto de maduración de su recogida. Es por esto que sí, es verdad que hay variedades más sabrosas que otras, y también es más fácil encontrar tomates con más sabor cerca de las zonas de producción. En cualquier caso, el tomate larga vida es una opción perfectamente saludable, asequible y segura. Y al que no le guste, siempre puede elegir otra. En la variedad está el gusto.

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