No es la primera vez que tenemos que escribir una respuesta sobre el sabor del tomate, pero nunca pensamos que vendría de Maldita Ciencia, un espacio que hace un gran trabajo desmintiendo desinformaciones de todo tipo. Parece que el tomate moderno no se libra de ser cuestionado, tampoco desde el medio que pretende ser referencia en pensamiento crítico.

Al menos podemos decir, como ya pasó con el artículo de National Geografic y el de El País, que se han colado en el titular. En el texto dicen unas cuantas verdades, como que la nostalgia nos está jugando una mala pasada, que los consumidores son quienes terminan eligiendo las características de las variedades que consumen, y admiten que el punto de maduración en el que se encuentra la fruta en el momento de la recogida es uno de los principales factores que afectan al sabor. Aunque ellos dicen que es debido a la “prisa” del agricultor para producir más en menos tiempo, esto no es cierto. Una mata de tomate no te va a dar más frutos por que los recojas antes. Si se recoge la fruta poco madura es porque el proceso de maduración continúa fuera de la planta y así el tomate puede aguantar viajes más largos, más tiempo en el supermercado o en casa. A veces sacrificamos un mejor sabor por las exigencias del mercado. Por eso el producto de cercanía es más sabroso, porque cuando se comercializa cerca se escogen frutos que han madurado en la planta, y por eso en Almería (como en tantos otros sitios) tenemos la suerte de poder disfrutar de frutas y hortalizas más sabrosas.

Hay que decir que desde Maldita se basan en dos publicaciones científicas, nada menos que de Science y Nature Genetics. Y aún así no estamos de acuerdo con la rotunda afirmación del titular “Sí, el sabor de los tomates actuales es menos intenso que antes”.

¿Qué tomates? ¿Cuándo es antes? El estudio de la revista Science aclara desde el principio que el sabor, además de con la variedad, también tiene que ver con las condiciones del cultivo, el momento de la recogida y el tratamiento post cosecha del producto. También dice que se han utilizado tanto análisis como catas de tomate, pero al parecer las catas se usaron no para comparar unos tomates con otros, si no para identificar los compuestos que daban más sabor e intensidad. De las 398 variedades que se han analizado tan solo 48 eran modernas, y en el texto identifican tres de ellas, dos tomates de tipo larga vida y un tomate Cherry. Es curioso que habla de la alta concentración de compuestos relacionados con el sabor en la especie Solanum Pimpinellifolium, a partir de la cual se domesticó el tomate que comemos hoy, pero no hable de su toxicidad. Suponemos que no la incluyeron en la cata si no querían que los escupieran (y eso que según las gráficas del artículo son los que tienen un sabor más intenso).

En el estudio de la revista Nature Genetics analizan muchas más variedades y reconocen que el 2% de las variedades analizadas sí aparece el gen que relacionan con el sabor y que es una tendencia en auge.

Esto puede servir para confirmar lo que ya decíamos cuando contestamos al terrible programa de la sexta: es cierto que en la mejora vegetal (en general, no solo del tomate) han primado la resistencia a enfermedades o la productividad de la planta. Esto no solo es lógico, también es bueno, porque nos ha permitido producir más cantidad de producto con menos recursos, lo que consigue un menor impacto medioambiental de la agricultura, y a la vez un producto más asequible. Pero no hay que olvidar que hay variedades modernas con sabores impresionantes como puede ser, por ejemplo, el tomate RAF o el Angelle, variedades menos asequibles, harto conocidas por su excelente sabor, pero que nunca entran como variedades elegidas en este tipo de estudios.

Tenemos que decir que la mejora genética para buscar distintos tipos de resistencia no es incompatible con un buen sabor, algo que demuestra del significado de las siglas RAF: resistente a fosarium. Buscando esta propiedad encontraron un tomate que madura al revés que el resto: de dentro hacia fuera, por lo que el fruto ya está maduro cuando su piel todavía es verde. A esto se debe su inconfundible combinación de textura y sabor.

Admiramos el trabajo del equipo de Maldita, pero deben usar la misma contundencia cuando desmienten un bulo que cuando hablan sobre una fruta tan variada como el tomate, ni simplificar algo tan complejo como los diferentes factores que afectan a su sabor a la genética. Es bueno que haya diferentes variedades de tomates con diferentes sabores y diferentes precios. También es bueno que se investigue para mejorar su sabor de las variedades que lo han perdido. Pero que nos digan, desde un medio que nació con un claro espíritu crítico, y de forma tan rotunda, que el tomate moderno es menos sabroso, cuando las variedades más codiciadas por su sabor son modernas, es tremendamente injusto.